融水苗族自治縣古為百越池,，北靠貴州省,，地形多為山地，卻讓深山里世代居住的苗家人，得到上天的饋贈,，發(fā)明了一道苗家美食——酸肉,。“雖然苗家人都會做酸肉,，但酸肉和人一樣,，都有自己的個性，不變的是你可以從酸肉里吃出苗家人的感情,?！?月11日，擁有20多年做酸肉經(jīng)驗的手藝人孟倍欒笑著告訴記者,。

孟倍欒

為保證原材料新鮮,，孟倍欒選擇在制作酸肉當天才來到縣城家附近市場購買豬肉，“現(xiàn)在的條件,，豬肉只能外買，不像過去我們會在過年時殺豬做酸肉,，材料都是自養(yǎng)自種的,。”已在縣城生活多年的孟倍巒說,，“每年回鄉(xiāng)做酸肉就像我與故鄉(xiāng)的一次約會,，光看母親做酸肉，和母親聊聊天就覺得很幸福,?！?/p>

 “腌制豬肉很關(guān)鍵，酸肉好不好吃,，就得看這鹽的量和糯米品種,。”說著,，孟倍欒就開始往豬肉上撒鹽,，并提前沖泡新鮮大糯?！斑@撒鹽的量,，很難說清楚，要熟能生巧,，我控制鹽的量也是靠手臂肌肉的記憶力,，而選用大糯品種，是因為它腌制后依然軟糯,，口感好,。”孟倍欒說。

抹甜酒在豬肉上

酸肉是苗家代代相傳,，人人都會做的食物,，卻至今都沒有一本記錄其制作過程的食譜?！斑@酸肉手藝有上百年了,，一開始是從貴州那里學的，從他們那里我們發(fā)現(xiàn)肉放進巖洞里用石灰水居然可以保存,?！泵媳稒枵f。

酸肉的發(fā)明現(xiàn)已無實據(jù)可考,，但卻有傳說可循：苗家祖先是蚩尤眾部落中的一支,，在被迫南遷中，發(fā)現(xiàn)豬肉不易保存,，一婦女偶然將其放入盛大米的壇子里,，過幾天再拿出來，豬肉除了微微發(fā)酸,，居然沒有變壞,，炒熟后，還香氣四溢,。

色澤誘人的酸肉

  一次意外的發(fā)現(xiàn),，讓酸肉就此誕生，現(xiàn)經(jīng)過改良后,，酸肉變得更適合本地人的口味,。酸香辣口感，不僅能驅(qū)濕,，還具備了和當?shù)厝艘粯拥臒崆楸挤?、好客個性?！八崛馐俏覀兠缂胰苏写腿说谋剡x項目,，也是我們敞開心扉的一種‘形式’?！?br style="list-style-type: none; outline: none !important; text-indent: 2em;"/>

制作酸肉至少得花兩天時間,，而腌制裝壇發(fā)酵則需要60天的耐心等待。于是,，第二天一大早,，孟倍欒又開始忙碌了起來。她先將昨天腌制的豬肉沖洗干凈,，然后再用自己釀制的甜糯米酒均勻的涂抹在豬肉上,，隨后把辣椒粉和前一天泡好并蒸熟的糯米飯攪拌到一起,，最后倒在豬肉上，用雙手來回搓攪,，直至豬肉與糯米充分融合,。“攪拌好,，就把肉放入壇中,，壓平，然后用塑料袋和毛巾逐一密封包裝,，檢查是否漏風,，酸肉就制作完成了?！泵媳稒铦M臉成就感地說,。

往豬肉上撒辣椒

充分攪拌后酸肉

制作好的酸肉，會有酒香,、糯米香和辣椒香,，讓人聞著不自覺心情舒暢。而炒制酸肉的過程并不復雜,，只要下油鍋時加入一些清水或者青辣椒,，待豬肉呈晶亮狀態(tài)后方可出鍋。初嘗酸肉,，酸香味會首沖鼻頭，刺激你的嗅覺,，隨后彈牙脆爽的肥肉,，在辣椒和糯米的中和下，與瘦肉變得分外和諧,，口感讓人欲罷不能,。

酸肉和糯米飯是最佳搭配

酸肉引來八方食客

酸肉的味道刺激但又恰如其分，正如苗家人表達感情時,，既奔放又內(nèi)斂,。“出嫁后,，每次回娘家,，媽媽都會包糯米飯，做兩條酸魚和酸肉給我,，現(xiàn)在它更像是我和家連接的紐帶,。”孟倍欒說,。

記者 覃珩

見習編輯：王穎