你所不知道的柳州菜的前世今生

（節(jié)選自專欄作家綠了紅了的《柳州·味道》）

如果說中國餐飲是一條波瀾壯闊,、歲月流金的歷史長河,，那么柳州菜就是其中一條支流，雖然這條支流不大,，卻也源遠(yuǎn)流長,，不拒涓涓滴流，更能融匯百川,，既有地域特色,，也有歷史沉積，還有豐厚的民族傳統(tǒng),。

如果說中國餐飲是一桌滿漢全席,，琳瑯豐富，那么柳州菜就是其中一盤小菜,，雖然不是頭盤大菜,，卻也不是餐后小點，而是一道不大不小的正菜,，因其食材講究本地化,，口味獨特，令人食之不忘,。

那么柳州菜究竟是如何形成的呢,？

其前世到底是怎么樣的呢？

柳州是一座建制兩千多年的歷史文化名城,，有著得天獨厚的秀麗奇異景觀,，更有悠久綿長的文化積淀和歷史底蘊。

那條百里柳江從遠(yuǎn)遠(yuǎn)地方流來,，在這座城市繞了一個大大的U形,，繞城如壺，使之在城市的主題輪廓上形成一個天然大壺,，柳州就成了“壺城” ,，先天就具備了包容并蓄的地域性格，能容四方,，能納百川,，吐納兼得而處身自如，融匯于中而開釋于外,。今天,，當(dāng)我們再一次探究這座歷史文化名城的某些特征時，就更會深刻感受到這個“壺城”稱呼的深長意味,，以及這個城市形態(tài)帶來的城市品格,。

柳州地處桂中樞紐,，自古就有桂中商埠之稱，流經(jīng)城市的柳江是珠江水系西江左岸重要支流,，是黔,、桂水上交通要道，上連貴州,，下接廣東,，很早以前外來客商就接踵而至，來來往往,，長久以來,，本地人與外來人在心里上已全無隔斷和不適。

美味佳肴,，海納百川

這個城市在吸納種種外來文化的同時,，自然而然地吸納了外來的飲食文化。

南來的廣東人帶來了清淡爽口,、細(xì)膩味真的廣味粵菜,，爽、脆,、鮮,、嫩，諸如白切雞,、八寶冬瓜盅,、白云豬手、清蒸鱸魚,、茶香太爺雞等名菜早就被柳州人所喜愛,、接納，并加以改良,。

北來的貴州人,、湖南人、湖北人帶來了湘菜菜系的濃郁辣味,、臘味,，紅燒全狗、剁椒魚頭,、臘味合蒸,、麻辣子雞等湘菜在柳州菜的形成和演變過程中給予了極大的啟迪。

而來自華東魚米之鄉(xiāng)的江蘇菜清鮮本和,，咸甜醇正,，菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)兼美,，上世紀(jì)五六十年代來柳州地區(qū)支邊的上海人,、江蘇人帶來了南北皆宜的新派淮揚菜,，對柳州菜后來的口味有很大影響。

徽菜注重就地取材,，選料嚴(yán)謹(jǐn)，原料立足于新鮮活嫩,，這也給柳州菜的形成注入了一種講究食補,，以食養(yǎng)生的理念。

西南來的四川人帶來無孔不入,、無處不在的川菜,，水煮牛肉、川北涼粉,、夫妻肺片等口味鮮明霸道的川菜給口味相近的柳州人帶來了巨大的沖擊,，得到了最大程度的認(rèn)同和肯定。柳州文史書籍上有這樣的說明,，“具有柳州地方特色的風(fēng)味小吃,，本以清、淡,、雅,、香、甘見長,，后來逐漸演變成濃,、辣、濁,、膩,、腥...”，這應(yīng)該與川菜的入侵有關(guān),。

最美不過本土佳肴

除此以外,，柳州自己也擁有自己的傳統(tǒng)本土美食，比如名揚四方的螺螄系列,、狗肉系列,、酸筍系列，以及柳州米粉,、糯米飯,、蘿卜糕、露水湯圓,、牛雜神仙缽,、艾粑粑、馬打滾,、枕頭粽,、打油茶等,。其中，柳州的糯米飯尤其別有風(fēng)味,，不用碗盛,，也不拿荷葉包，而是直接手抓,，加上一塊黃豆粉糕捏成飯團,，上好的糯米飯加上手指的體溫，捏出米油,，再添上一塊羅漢齋油酥,，吃起來嘴里的口感呈多個層次，非常有滋味,。

最有意思的是,，長期以來，外來的飲食文化本土化與柳州本土飲食文化外向化的共生并存同榮,，使柳州的飲食文化出現(xiàn)了色彩紛呈的態(tài)勢,，其中各自的飲食文化敏感部位在毫不自覺的長期融合中，又結(jié)出新的飲食文化品種——這就是——柳州菜,。

只是,，一直沒有叫做柳州菜。

從從前,，到后來,。

從后來，到現(xiàn)在,。

后來的現(xiàn)在,，柳州菜就叫柳州菜了。