在柳城有一道家喻戶曉的佳肴，不僅曾獲“柳城十大名菜”的殊榮,，還于2020年被柳城縣列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄,，它就是有著舌尖上的非遺之稱(chēng)的“沙埔功夫醉鵝”。
色香味俱全的沙埔功夫醉鵝,。
所謂醉鵝,，記者原以為是鵝在被宰殺前，先用酒將其灌醉,，再宰殺烹飪,，從而做出獨(dú)特的味道。實(shí)則不然,。25日,，記者專(zhuān)程來(lái)到柳城縣沙埔鎮(zhèn)太安村新寨屯，找到沙埔功夫醉鵝技藝傳承人何建軍,，由其為大家揭開(kāi)沙埔功夫醉鵝的神秘面紗,。
說(shuō)到沙埔功夫醉鵝，何建軍說(shuō),，這里面還有一個(gè)傳奇故事,。相傳很久以前，柳城沙埔民間有一位鄉(xiāng)廚操持村宴,，到了燜鵝環(huán)節(jié)時(shí),，錯(cuò)把米酒當(dāng)成水，整大碗倒入鍋中,，而恰好此時(shí)由于伙夫添柴過(guò)多,，火勢(shì)過(guò)盛，引燃了鍋中米酒,。此刻鄉(xiāng)廚見(jiàn)火勢(shì)已不可控,，便任由鍋中米酒燃燒，殊不知這一歪打正著的烹飪方法,，卻引來(lái)眾賓客對(duì)這道燜鵝贊不絕口,。事后經(jīng)該鄉(xiāng)廚仔細(xì)回想，便把這一做法公之于眾,，并一直延用至今,。
何建軍在沙埔鎮(zhèn)土生土長(zhǎng)，自然對(duì)當(dāng)?shù)剡@道流傳已久的燜鵝充滿好奇,。他經(jīng)常尋訪專(zhuān)做酒席的大廚,，其中有一位在沙埔世代擔(dān)任村酒席大廚的老廚師,，很欣賞他對(duì)美食烹飪的執(zhí)著追求，就無(wú)私地把醉鵝的烹飪手藝傳給了他,。
用大火炒鵝肉,。
何建軍又在此基礎(chǔ)上多方研制，調(diào)出了獨(dú)特的味道,，因其過(guò)程很費(fèi)工夫,，于是命名為“沙埔功夫醉鵝”，并將此菜的制作技藝進(jìn)行申報(bào),。2020年,，“柳城沙埔功夫醉鵝制作技藝”成功被柳城縣列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
要把沙埔功夫醉鵝發(fā)揚(yáng)光大,，除了真材實(shí)料外,，還得講究烹飪方法和技藝?！氨仨氂?0斤以上的鵝烹制,。”何建軍說(shuō),，做好沙埔功夫醉鵝的前提是,，要有好的食材。用草料,、米糠等喂養(yǎng)8個(gè)月以上的灰鵝是比較好的選擇,，“10斤以上的鵝肉質(zhì)夠厚，口感更醇厚,，才會(huì)讓人回味無(wú)窮,?！?/p>
“不是用酒將鵝灌醉，而是用酒對(duì)鵝肉先燒后燜,，過(guò)程中不加一滴水,。”何建軍說(shuō),，在燜制沙埔功夫醉鵝前,，需要將砍好的鵝肉冷水下鍋，先煮去血沫,，撈起用清水洗干凈,；再用大火將鵝肉炒去水分，接著倒入當(dāng)?shù)剞r(nóng)家小鍋米酒并點(diǎn)火,。
米酒在鵝肉表面燃燒,。 （通訊員 湯曉逵 攝）
通過(guò)米酒的火焰形成高溫,，將鵝肉的毛孔和肌理打開(kāi)以驅(qū)除腥味，與此同時(shí)再加以30多種香料輔佐,，在酒與火的助攻下,，獨(dú)特的味道滲入鵝肉的腠理之中，使得每一絲鵝肉都飽吸米酒的原香和香料的芬芳,，兩者相得益彰,。
何建軍說(shuō)，一道成功的沙埔功夫醉鵝,，必須要使用柴火燒,、鑄鐵鍋燜制。而功夫醉鵝的制作難點(diǎn)是對(duì)火候的掌控,，要以武火攻（煸炒）,，文火守（燜制）。經(jīng)過(guò)兩個(gè)小時(shí)的文火燜制,，就出現(xiàn)了神奇一幕：夾一塊醉鵝細(xì)品,，唇齒留香。吃到最后,，不知不覺(jué)中,，鵝不醉人自醉，真乃人間美味?。ㄈ襟w記者 李書(shū)厚）