溶洞被打造成酸筍水菌種庫,。
生產(chǎn)車間內(nèi)矗立著高大的發(fā)酵罐。
大自然的鬼斧神工鍛造了天然的儲(chǔ)藏室,，濃縮在方寸之間的溶洞里,。近日，《舌尖上的中國(guó)（第四季）》第6集“洞天”篇,，揭秘了柳州螺螄粉流行口味的密碼,，將人們的視野引入一方洞天,，探秘大自然饋贈(zèng)的柳州賦味調(diào)鮮的“萬能神器”——酸筍。
節(jié)目中的藏筍洞位于何處,？有哪些特別之處,？且隨記者一探究竟。
鬧市中的藏筍洞
草木掩映,，推門見洞,。2月12日，記者在位于魚峰區(qū)柳東路的惠龍山山腳,，見到了節(jié)目中的藏筍洞,。
這處溶洞毗鄰窯埠古鎮(zhèn)和柳州工業(yè)博物館，鬧中取靜,。在藏筍洞負(fù)責(zé)人顏茜茜的帶領(lǐng)下,，記者穿過洞口的長(zhǎng)通道進(jìn)入內(nèi)部。仰頭觀察,，可見溶洞具有明顯的喀斯特地貌特征,。
4年前,，顏茜茜與父親顏建條成立了一家從事柳州螺螄粉原材料酸筍生產(chǎn)加工的農(nóng)業(yè)公司,，并與科研院校合作，將這里打造成為公司的酸筍水菌種庫,。
“人們習(xí)慣把酸筍等各類酸品放在避光且濕度適宜的廚房或房間里儲(chǔ)存,，‘洞藏’食物在民間也很常見?！鳖伣l介紹,，這個(gè)溶洞總面積約200平方米，恒溫恒濕,，溫度常年保持在26攝氏度左右,，菌種儲(chǔ)藏環(huán)境良好，因此選擇了這里,。
洞內(nèi)的架子上整齊排列著陶制酸壇,、玻璃酸壇，每一個(gè)酸壇都有自己的“身份證”——酸水的來源,、起壇年份,、酸堿度、采樣時(shí)間等關(guān)鍵信息一目了然,。酸壇內(nèi)筍子品種,、形態(tài)各不相同，酸水清濁程度,、顏色各有差異,。
顏茜茜表示,，經(jīng)過她與父親的多地走訪采集，以及科研院所及他人提供,，如今,，這里已經(jīng)藏有來自區(qū)內(nèi)外的近300種酸水，它們的風(fēng)味各有不同,。
“老酸水”的故事
在近300種酸水中,，顏家父女口中的“老酸水”十分特殊，它來自柳江區(qū)百朋鎮(zhèn)白諾村的一個(gè)百年老壇,。
這個(gè)百年老壇的主人是60歲的市民劉明信,。一次偶然的機(jī)會(huì)，顏建條發(fā)現(xiàn)了這個(gè)老壇,，其中的酸筍口味純正,、酸香可口，于是將老酸水采樣回去,，按照比例擴(kuò)培后投入竹筍進(jìn)行批量生產(chǎn),。
白諾村氣候條件適宜，竹筍資源豐富,，家家戶戶都有酸壇,，都有用傳統(tǒng)手藝腌制酸筍的習(xí)慣。劉明信說,，老酸壇放在家中老屋,，“口小肚大”，可腌制上百斤竹筍,。
劉明信回憶,，這個(gè)老壇是外公搬來他家的，在當(dāng)時(shí)十分少見,，經(jīng)過代代相傳,，已有上百年歷史。一直以來,，家里人都會(huì)不定期回到老屋給老壇添水或加筍,，讓酸壇“活著”。
所謂的“活著”,，就是保持酸壇中有益菌種的活性,。記者采訪了解到，當(dāng)缺乏營(yíng)養(yǎng)時(shí),，菌種就會(huì)“休眠”,，添水添筍正如給菌種“投食”。劉明信介紹,，纖維較多的筍子經(jīng)得腌,，不用常常取出更換,。“把鮮筍去皮切塊,，放進(jìn)酸壇浸泡,，加入山泉水，味道才正,?！眲⒚餍耪f，傳統(tǒng)味道就這樣保存了下來,。
傳統(tǒng)工藝的傳承發(fā)展
酸筍,，是賦予柳州螺螄粉“靈魂”的關(guān)鍵配菜。鮮筍到酸筍的蛻變,，離不開老壇酸水的“引薦”,。老壇酸水，是柳州尋常人家日積月累留下的寶貝,，各家風(fēng)味大同小異,。
柳州人的家常口味是如何打開市場(chǎng),，走得穩(wěn),、行得遠(yuǎn)，并且既能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化批量化生產(chǎn),，又能守住柳州螺螄粉本味的,？2月14日,，記者來到柳江區(qū)成團(tuán)鎮(zhèn),，在顏建條、顏茜茜的農(nóng)業(yè)公司探尋答案,。在生產(chǎn)車間里,，50個(gè)食品級(jí)玻璃鋼發(fā)酵罐矗立，每個(gè)發(fā)酵罐能夠儲(chǔ)存30噸酸筍,，這便是保存柳州口味俘獲人心的關(guān)鍵,。
“玻璃鋼發(fā)酵罐內(nèi)部模擬的正是家用老壇的發(fā)酵環(huán)境?！鳖伣l介紹,，玻璃鋼發(fā)酵罐由他們自主設(shè)計(jì)制造，占地面積小,、產(chǎn)量大,，可機(jī)械化操作，配備自動(dòng)清洗,、自動(dòng)進(jìn)出料等自動(dòng)化裝置,，可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控溫發(fā)酵,。
把發(fā)酵的容器做大，容量變了,，不變的是傳統(tǒng)工藝,，依舊用從傳統(tǒng)老壇酸水中提取的優(yōu)質(zhì)乳酸菌作引子，封口處加清水隔開空氣中的雜質(zhì),，剩下的交給時(shí)間,。顏建條說：“沿用傳統(tǒng)方法，利用科技設(shè)備,，給予酸筍足夠的發(fā)酵時(shí)間,，得到的就是柳州人記憶中的‘老味道’了?！?/span>
顏茜茜說,，傳統(tǒng)發(fā)酵缸的產(chǎn)量約為1噸，一個(gè)玻璃鋼發(fā)酵罐的產(chǎn)量至少30噸,。玻璃鋼發(fā)酵罐的投入使用,，既守住了傳統(tǒng)工藝，又做到了增產(chǎn)提效,、科學(xué)品控,。（全媒體記者 劉心蕊 韋蘇玲 報(bào)道攝影）